Koçulu, TGRT Haber’e Katıldı

TGRT Haber'in “Artı Eksi Gündem” programının konuğu olan Koçulu, şunları söyledi:

Kars Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu; Tarih Vakfı ile Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ortaklığında; Serhat Kalkınma Ajansı’nın mali desteğiyle yürütülen Kars Peynirciliğinin Tarihinin Araştırılması ve Yazımı Aracılığıyla Bölgenin Eko-Kültür Turizminin Desteklenmesi Projesi kapsamında 17 Nisan 2014’te Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi adlı sergiyle ilgili katıldığı TV programında kamuoyunu bilgilendirdi.

ANADOLU’NUN ÖKSÜZ KALAN PEYNİRLERİ

TGRT Haber’in “Artı Eksi Gündem” programının konuğu olan Koçulu, şunları söyledi:

Ben öncelikle sizlere teşekkür etmek istiyorum bize bu fırsatı biz çiftçilere, küçük üreticilere verdiğiniz için. Çünkü dünyada artık her ne kadar Birleşmiş Milletler 2014’ü dünya küçük çiftçiler yılı ilan etse de çok fazla sesimiz çıkmıyor. Peynirin geçmişiyle ilgili rivayetler var. M.Ö iki bin, üç bine kadar yani beş bin yıldır peynir tüketiyor insanlar. En son Polonya’da yapılan bir kazıda çıkan çömleklerdeki karbon testlerinden bu tarih yedi bin, yedi bin beş yüz yıl kadar geriledi. Ancak her ne olursa olsun peynir, sütün uyutularak yapıldığı, insanın protein ve calsiyum ihtiyaçlarını karşıladığı çok önemli bir gıdadır. Günlük tüketimlerimizi düşündüğümüzde bıkmadan yediğimiz tek ürünün peynir olduğunu görürüz. Bugün biraz Kars’tan birazda Anadolu’nun öksüz kalan peynirleri diye adlandırdığım peynirlerden bahsedeceğim. Gerçekten sahipsiz kalan yerel peynirlerinden söz edeceğim.

KARS’TAKİ PEYNİRLERİN HİKAYESİ

Fransa’nın kralı ‘ben iki yüz yetmiş altı çeşit peynirin üretildiği bir ülkeyi idare ediyorum kolay mı’ diyor. Ancak onun Anadolu’dan haberi yok. Anadolu’ Asya’nın Avrupa’ya açılan nizamiyesi. Hem Asya hem Afrika hem de Avrupa’dan gelen kültürler Anadolu’da kendini yaşattığı için iki yüzün üzerinde peynir çeşidinin olduğunu iddia ediyorum. Öyle ki Türkiye haritasının üzerine her şehrin kendine has peynirini yerleştirsek harita kapanır. Ben yaptığımız son sergiden biraz bahsetmek istiyorum. Biz Anadolu’nun öksüz peynirleri dediğimiz yerel peynirlerin her birinin bir kültür öğesi olduğunu, bir kültürü bünyesinde taşıdığını, her birinin iki bin, üç bin yıllık bir geçmişinin olduğunu ve bunların sanayi ürünleri karşısında yok sayılmaması için bir çalışma başlattık. İlk olarak da ben Karslı olduğum için Kars’taki peynirlerin hikayesini çıkarmak istedim. Kars bilindiği üzere Anadolu’nun son noktası, Kafkasya da oluşu hasebiyle de çok farklı etnik yapıların, farklı dillerin, farklı kültürlerin bir arada yaşadığı bir şehir. Bu farklılıklar birtakım ürünlerde zenginliğe dönüşüyor. Bu zenginliğin en somut örneklerinden biri kaşardır, diğeri de gravyer peyniridir. Biz bunların nasıl geldiğini, yüz elli yıllık sürecini sözlü tarih çalışmalarıyla arşiv ve belgelerden yararlanarak tespit ediyoruz. Yaklaşık olarak 5 ülkede elli elli beş insanla sözlü tarih çalışması yaptık. Bu çalışmaları İsviçre, Gürcistan, Ermenistan, Moskova ve Türkiye’deki birçok arşivden yararlanarak yaptık.

TÜRKİYE’DEKİ PEYNİR VARLIĞI

Peynir bir kültürdür. İki bin, üç bin yıldır babadan oğla, anneden kıza aktarılarak gelmiş bir kültürdür. Sofralarımızda da hep bir zenginlik olmuştur. Bazı korkular yüzünden hayvan hastalıkları gibi korkularla bu kültürü yok etmemek gerekiyor. Şuanda Kars’ta yirmi iki çeşit peynirden sadece 3 çeşit peynir üretiyoruz. Kaşar, gravyer ve çeçil peyniri. Diğerlerine ne oldu diyecekseniz diğerlerinin üretim izin çerçevesi oluşturulmadı. Türkiye’deki diğer iki yüz çeşit peynirde aynı durumda. Türkiye’de toplasanız sadece otuz, otuz beş çeşit pazarla buluşmuş. Marketlerde bir sürü çeşit peynir var ancak çoğu kimliksiz. Yani aynı peyniri örmüş örgü olmuş, kalıba koymuş kalıp olmuş, bu peynir çeşitliliği değildir bir tür pazarlama tekniğidir.

SÜT İNEKTEN GELİYOR, TUZU DA TUZLUCA’NIN DAĞINDAN ALIYORUZ

Dün bizim panele İsviçre’den katılan Andries Vigler, Emental Peynir Üreticileri Birlik Başkanıyla konuşurken bana bir sorusu oldu. Dedi ki: Peynirin içindeki o delikleri yapmak için hangi kültürü kullanıyorsunuz? Cevabım şu oldu: Biz kültür kullanmıyoruz, mayayı kendimiz yapıyoruz. Süt inekten geliyor, tuzu da Tuzluca’nın dağından alıyoruz. Kendiliğinden içinde var, doğal dediğimde biz 1940’ta o bakterilerin tümünü kaybettik, şimdi yapay bakteri üretip peynire katıyoruz dedi. Sizlerle ortak bir proje yapıp o bakterileri ülkemize götürelim dedi. Şuan o değerlerin farkında değiliz. Anadolulu tulum peyniri yapıyor. Kargı’da bir tulum peyniri yapılıyor. Dünyanın en güzel tulumlarından birisi. Ancak sahibi yok. Geçen kış Konya’da obrukları gezdim. Mağaralarda, doğal ortamlarda peynirleri orada olgunlaştırıyorlar. Mağaranın içindeki nem oranı onu dengeliyor ve fermantasyon yani olgunlaşma süreçlerinde süper bir tat çıkıyor.

“ARTIK YÖRESEL PEYNİRLER RAFLARDA OLACAK”

Peynirin canlı bir organizma olduğunu kabul etmeniz gerekir. Peynir canlıdır ve yaşadığı ortamın, bölgenin klimasıyla uygun bir canlıdır. Gece biraz serin, gündüz biraz sıcak olan mağaralardaki, doğal nem ortamlarında o dengeyi kurup onu olgunlaştırıp lezzete getirmek çok ayrı bir şey. Bunların hepsi yüz belki de bin yıllık kültürlerdir. Yine Konya’da bastırık peynirini gördüm. Orada peyniri küflendiriyorlar. Belki de gıdacılar yakalasa ciddi bir ceza verirler ama büyük bir şifa olduğu inşallah tespit edilecek, sahiplenecek ve bizim kültürel değerimiz olduğunu görecek. Bastırak peynirinin yapıldığı yerlerde mağara yok, onlar kumu sermişler, kapak gibi bir sepet örmüşler. Gündüz sepeti kapatıp, akşam açıyorlar. Bizim Kars’ın saçak peyniri var, tel gibi tuzun içinde ovularak yapılıyor ve 1, 2 yıl bekletiliyor. Bunlar ciddi bir kültür öğesi ve taşınmak için sahip ister. Gazetenin bir başlığında ‘artık yöresel peynirler raflarda olacak’ diye bir başlık okudum tabi mutlu etti beni. Ancak elli kilometrelik bir çap içerisinde satış izni veriyor. Ben bu ülkenin vatandaşıysam Mersin’den de, Trakya’dan da, Kars’tan da, Trabzon’dan da tatma hakkım var.

ÜRETİCİ OLARAK, YÖNETMELİK AÇISINDAN BİR SIKINTIMIZ VAR

Geçen Ekim ayında Slovhot’un düzenlediği yerel peynirlerin Avrupa uygulamalarındaki farklı uygulamalar arasındaki dengesizlikleri giderme amaçlı bir toplantısına Belçika’dan bir yetkili katıldı. Avrupa Birliğine üye ülkelerden yaklaşık on sekiz temsilci vardı. Çiğ süt problem dendi. Açıklaması ise her ülke kendi yerel hükümeti bu konuda yetkilidir şeklindeydi. Ama çiğ süt yönetmenliği çıkmıyor. Biz küçük üreticilere, yerel peynir üreticilerine de bu nedenle ciddi sorunlar yaratılıyor. Avrupa’da bunlar özel izinlerle üretilmeye başlandı ve böylece kültürleri korunuyor. Hollanda, İtalya, İsviçre, Fransa bu ülkelerden bir kaçı. Artı süspanse ediyorlar. Artizan peynir üreticisine yani geleneksel peynir üreticisine devletin destek verdiğini de gördüm. Bizim burada iki yönlü sıkıntımız var. Üretici olarak, yönetmelik açısından bir sıkıntımız var. Bizi koruyacak bir yönetmeliğin çıkmasını bekliyoruz. Yararlanıcılar yani halk da bu tatlardan mahrum bırakılıyor.

İZMİR’İN TORBALI’DAKİ SÜTÜYLE, KARS’IN BOĞATEPE’SİNDEKİ SÜTÜ AYNI KEFEDE TARTARSAN, YANLIŞ OLUR

Son on yılın tarımına bakıldığında çok başarılı uygulamalar var. Ama bir bütünsel, bütüncül bir yaklaşım var. Yani benim eleştirdiğim, katılmadığım konu şu; bölge olarak Türkiye büyük bir coğrafya. Her bölgesinin farklı bir havası ve iklimi, bitki örtüsü var. Bütünsel bir yaklaşım var yerelle uyuşmuyor. Planlamalar yerelden uzak. Havza yönetimleri var ancak çok başarılı olacağını düşünmüyorum. Kafkasya’ya İsviçreliler, Almanlar gelmiş bin sekiz yüz ellili altmışlı yıllarda farklı tarım uygulamaları getirmişler. Bunlar tarım ve hayvancılık. Sanayi devrimi sürecinin sermaye birikimde 3 temel öğe var. Bunlar peynir, şeker ve köle ticaretidir. Yani peynir çok ciddi bir sermaye birikimine dönüşen şeydir. Bizim bu yaptığımız çalışmada bölgede bin sekiz yüz altmışta başlayan çiftlik süreci 17 Ekim 1917’de Rusya’daki o çarlığın yıkılmasıyla Kars’tan Rusların geri çekilmesiyle bizim Kafkasya’da çiftçiliği öğrenenler gelip Kafkasya’da on altı, on yedi çiftlik kuruyorlar. Bunlar beş binle yirmi bin dönüm arasında çiftliklerdir. Gerek kamunun gerekse yerel halkın üretim sürecine uyumsuzluğuyla hepsi dağıtılıyor. Tarım bakanlığı şu an çok ciddi destekler veriyor. %65’e varan, Hipartın, TKDK’nın destekleri var. Bunlarla büyük ahırlar kuruluyor. Bu hayvanların yem sorunu ne olacak, arazi yok. Hayvan ne yese ürünü de ona benziyor. Bizim bölgelerimizde meralar var. Bu meralara yönelik gıda üretim süreçlerini, politikalarını uygulamazsanız İzmir’in Torbalı’daki sütüyle, Kars’ın Boğatepe’sindeki sütü aynı kefede tartarsan, yanlış olur. Ben Tarım Bakanlığı’nın bu politikalarda birtakım değişiklikler yapması, yerele uygun politikalar yapmasından yanayım. Yoksa diğer birçok alanda yaptıkları politikalar çok başarılı.

DÜNYA NÜFUSUNUN %75’İNİ KÜÇÜK ÇİFTÇİ DOYURUYOR

Üniversiteler bu somut olmayan kültürlerin araştırmasını yapsın, sahip çıksın, kaç yılda yapılmış, kaç yılda bu hale gelmiş onu düşünen yok. Gıda yönetmenlikleri, gıda güvenliği adı altında birtakım kurallar ve yasal çerçeveleri altına alındı denetim anlamında alınması da gerekiyor. Yani on beş milyonluk metropolde önüne gelen ürün mü getirsin, tabi ki hayır. Süt ürünleriyle ilgili sahada hastalıklardan arınmış hayvan ırkları, hayvan sürüleri, sürü sağlığından başlarsa çıkan ürünler mutlaka sağlıklı olacaktır. Sürünün ne yediği belli değilse ürünü de iyi olmayacaktır. Bu çıkan, çıkarılan yasaların haklılığını kabul etmekle birlikte küçük üretimi, küçük çiftçiyi kısıtlayan, daraltan süreç içerisinde yok etme, sahneden çıkarma, sahneden çekil demeye götüren yasalar olduğuna da şahit olduk. Dünya Gıda Örgütü geçen yıl bir açıklama yaptı. Dünya nüfusunun %75’ini küçük çiftçi doyuruyor. Geriye kalan %25’ini ise büyük şirket üretimleri doyuruyor. Ancak çıkan yasaların %98’i onların lehine çıkıyor. Buna rağmen hem Avrupa’da hem de Amerika’da tam da bu zamanda çiğ süt tartışılıyor. Çünkü; süt pastorize edildikten sonra içindeki değerlerin azaldığı biliniyor o nedenle sürü sağlığından çiğ sütün daha yararlı olduğu konuşuluyor. Bunlar dünyada tartışılırken, konuşulurken biz daha kaybetmediğimiz, henüz elimizde olan, dünyanın en kıymetli şeylerini, doğal değerlerimizi birtakım yasalarla, birtakım mevzuatlarla korumaya alabilirsek bunu sürdürüp yaşatabileceğiz.

BİRİ TARLADA ÜRETİLEN NİMET İKEN DİĞERİ TİCARETE KONU EDİLMİŞ TİCARİ BİR ENSTRÜMANDIR

Kendi gıdamıza egemen olmalıyız. Gıdada bağımlı olan her alanda bağımlıdır. Gıdaya egemen olmanın, hakim olmanın yolu da tohum, toprak ve sudur. Gıda bir nimettir. Ancak gida nimet olmaktan çıkarılıp, ölçülebilir bir değere, bir ticarete konu yapılırsa, bir kalem otomobil gibi borsalarda alınıp satılan bir değer kazanırsa ne olur, gıdanın içindeki maddeler değişir. Iğdır ovasında yıllık iki bin ton, üç bin ton domates üretilirken tarlalarda, yüz elli dönümlük topraksız üretilen bir serada da aynı miktarda domates üretiliyor. İkisinin besin değeri aynı değildir, tarlada üretilen nimet iken diğeri ticarete konu edilmiş ticari bir enstrümandır.

GIDA BİR BESLENME ARACI MI YOKSA KARIN DOYURMA ARACI MIDIR?

Hocamızın biri dün panelde bir örnek verdi, bir rakamdan söz etti. Türkiye’de çiftçiye verilen destek üçle beş milyar arasında. Aynı ülkede yanlış üretilip insan sağlığına zarar veren gıdalar tüketildiği için yirmi milyar ilaç gideri oldu. Yani sağlıksız gıdalarla beslenip hastanelerde devlete yük olacağımıza, sağlıklı gıdalar tüketelim. Anadolu’nun toprağı boş. Bindiğimiz arabaya benzin yüklemek için gittiğimizde hiç fiyatına bakmadan en iyi benzini, en iyi mazotu koy deriz. Bir insanın vücudundan daha kıymetli ne olabilir ki? Gıdayı alırken en ucuzuna bakıp alıyoruz. Gıdanın içinde ne var ona bakmamız lazım. Standardize edilmiş gıdalar, karın doyurmak için yapılmış gıdalardır. Orda günde beş yüz bin ton süt tüketilmektedir. O tür işletmelerde hijyen öne çıkmalı ki toplumun sağlığı çok önemli. Fakat evsel üretimlerde, küçük atölyelerdeki üretimlerde geleneksel üretim vardır çünkü bu bir kültür.

“GIDANIZ ŞİFANIZ OLSUN, ŞİFANIZ DA GIDANIZ OLSUN”

Biz bu projeyi tarih vakfıyla birlikte yaptık çünkü onlarda bunun bir kültür öğesi olduğunun farkında. Peynir müzemizde var. Sanayi peyniriyle olan farkının kültür öğesi olduğundan kaynaklandığını söyleyebilirim. Sanayi peynirinin bir standartı vardır ama bunun bir üretim kültürü vardır. Bizler 2013 yılında başlayıp 2014 yılında da devam eden Serhat Kalkınma Ajansı’nın katkısıyla 3 proje gerçekleştirdik. Ekolojik döngü açısından düşünürsek Nisan, Mayıs, Haziran’da sütün bol olduğu dönemde üretilen peynir farklı, Ağustos, Eylül, Ekim ayında sütün yağlı olduğu zamanda üretilen peynirler farklı, kışın sütün az olduğu dönemde üretilen peynirler farklıdır. Yani sütün ekolojik döngüye uyumlu peynir çeşitleri yapmak. Bu da geleneksel peynirciliğin temelini oluşturuyor. Konuşmamı Hipograt’ın şu sözüyle bitirmek istiyorum: ‘Gıdanız şifanız olsun, şifanız da gıdanız olsun’ kha