“Kurban kesiminde ve etlerin muhafazasında dikkat edilmesi gereken hususlar”

Ödül yaptığı basın açıklamasında şunları söyledi: “Küçükbaş hayvan olarak koyun ve keçi, büyükbaş olarak ise sığır, manda ve deve kurbanlık olarak değerlendirilmektedir. Bugüne kadar yapılan bilimsel çalışmalar bu hayvanların COVID-19’u bulaştırma açısından risk taşımadıklarını kanıtlamıştır. Fakat kurbanlık hayvanların kesiminde ve etlerin parçalanmasında görev alacak kişilerin Covid-19 belirtisi göstermemesi ve kesim hijyeni konusunda bilgili olması oldukça önemlidir.

Canlı hayvanlarda belirtiler gösteren hastalıklar varolduğu gibi kesim sonrası tespit edilebilecek hastalıklarda mevcuttur.Bu nedenle İl Kurban Komisyonu tarafından belirlenmiş alanlarda kesim öncesinde hayvanların, kesim sonrasında ise kan, et ve iç organların görevlendirilmiş veteriner hekim muayenesinden geçmesi gerekir. Ayrıca hayvan sağlıklı dahi olsa kesimin hijyenik yapılmaması neticesinde pek çok hastalık etkeni etlere; deri, bağırsak içeriği, kesim aletleri veya kasaptan da geçebilmektedir. Bu nedenle kesimlerin mutlaka İl Kurban Komisyonu tarafından belirlenmiş alanlarda, eğitimli kasaplar tarafından ve veteriner hekim kontrolünde yapılması uygun olacaktır.

Kurban kesiminde el hijyenine ve kullanılan ekipmanın temizliğine mutlaka dikkat edilmeli, kesim işlemi olabilecek en kısa sürede tamamlanmalıdır. Hayvan refahı bakımından kesilecek hayvana eziyet verecek iş ve işlemlerden kaçınılmalıdır. Derinin dış yüzeyine temas edildikten sonra eller ve kullanılan ekipman yıkanmadan tekrar ete temas ettirilmemelidir. Bu nedenle kesim minimum iki temiz bıçakla yapılmalıdır. Etin zemin ve derinin dış yüzü ile teması önlenmelidir. Gövdeye bulaşan pisliğin uzaklaştırılmasında bıçak kesinlikle kullanılmamalıdır. Ayrıca iç organların çıkartılması esnasında mide ve bağırsaklara zarar verilmemeli ve içeriklerinin ete bulaşması engellenmelidir.

Tüketime uygun olmayan hayvansal atıkların tekniğine uygun olarak bertaraf edilmesi gerekmektedir.

Kesimden sonra karkas 14 derecede sığırlarda 8-12, koyunlarda 6-8 saat bekletildikten sonra parçalanmalıdır. Eğer et bekletilmez, kesimin hemen akabinde parçalanır, dondurulursa etin kalitesinin düşer, suyunu ve lezzetini kaybeder. Bir hafta gibi kısa bir süre içerisinde tüketilecek etler buzdolabının soğutma bölümünde muhafaza edilebilir. Daha uzun süre saklanacak etlerin ise dondurularak saklanması gerekmektedir. Etlerin tekrar tekrar dondurulup çözündürülmesi daha çabuk bozulmasına ve gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır. Bu nedenle etler, bir öğünde tüketebileceği  öngörülen miktarlarda porsiyonlara bölünerek buzdolabı poşetleri içerisinde buzdolabının dondurucu bölümünde -18C°’de muhafaza edilmelidir.

Etlerin kesiminde ve parçalanmasında kullanılan bıçak, satır ve kesme tahtası gibi gereçler kesim öncesinde ve sonrasında iyice yıkanmalıdır. Et ile uğraşacak kişilerin hem ete temas etmeden önce hem de etlere temas ettikten sonra ellerini sabun ve su ile iyice yıkaması gerekmektedir. Etlerin doğranmasında kullanılan gereçler kesinlikle salata ve meyve gibi çiğ olarak tüketilecek gıdaların hazırlanmasında kullanılmamalıdır. Etlerin pişirme esnasında merkezi sıcaklığının 70°C’nin üzerine çıkarılması gereklidir.

Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortamdır. Bir bakteriden uygun koşullarda 12 saatte 16 milyar bakteri üreyebilmektedir. Bu durum az bakteri yüküne sahip bir etin doğru muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir.”