Sona Yaklaşıldı!

Sona Yaklaşıldı!

Geleneksel Kars Kaşarı’nın Coğrafi İşaretlemesi’nde sona yaklaşıldı

Kars Kafkas Üniversitesi (KAÜ), Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği işbirliği ile geçtiğimiz yıl hazırlanan ‘Geleneksel Kars Kaşarı’nın Coğrafi İşaretlemesi’ projesinde sona yaklaşıldı. Projeye İsviçre’den de destek geldi ve Emmental Peynir üreticisi Andreas Bigler de konuyla ilgili toplantıya katılarak bilgilerini paylaştı. Kars ve bölgesini kapsayacak çalışma tamamlandığında Kars Kaşarı sadece bu bölgede üretilebilecek. Bu da bölge üreticisi için son derece önemli. Üreticiler coğrafi işaretlemeyi alarak markalaşıp dünyaya açılmayı planlıyor.

Geleneksel Taze ve Eski Kars Kaşarı’nın ünü ülkemizde gittikçe artmakta ve yöre ekonomisine giderek artan oranda katkı sağlamakta. Kars, Türkiye’de kaşar denildiğinde ilk akla gelen il olarak anılmakta. Kars Kaşarı’nın ülke genelinde üne kavuşturan faktörlerin kaşarın teknolojisi (yapımı) ve muhafazası (depolanması) olduğu kadar, sığır ve koyunlardan elde edilen sütün aroması ve hayvanların beslenmesi olduğu düşünülmekte. Bu kapsamda Kars’a ait geleneksel kaşar peynirinin ‘Coğrafi İşaretleme’ kapsamında koruma altına alınması gereksinimi doğmuş bulunmakta. Böylece Kars Kaşarı’nın günümüzde ve gelecekte, bir kültürel miras ve ekonomik değer olarak korunması sağlanmış olacak ve yöre ekonomisine katkısı da artarak devamlılık sağlayacak. Proje çerçevesinde; Kars Kaşarı üretiminde kullanılan sütün elde edildiği süt sığırı ve koyunların beslenmesinde kullanılan mera ve çayır bitkilerinin özelliği belirlenecek. Kars Kaşarı üretiminde kullanılan inek ve koyun sütlerinin özelliklerinin tayin edilmesi sağlanacak. Kars Kaşarının geleneksel üretim aşamalarının belirlenmesi ve kayıt altına alınması da gerçekleşecek. Kars Kaşarının ambalajlanma ve depolama özelliklerinin tespit edilmesi, Kars Kaşar peynirinin özelliklerinin ortaya konması ve ‘Geleneksel Taze ve Eski Kars Kaşarı’ için ‘Menşe Coğrafi İşaret’ patentinin alınması sağlanacak.

Bu kapsamda Hotel Cheltikov’de düzenlenen toplantıya Proje Koordinatörü KAÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Mitat Şahin, Proje Ortakları Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği İlhan Koçulu, SERKA Genel Sekreteri Mehmet Özdoğan, İsviçre Bern Kantonu Emmental Peynir üreticisi Emmental Müessesesi Kurucu Başkanı Andreas Bigler ile üreticiler katıldı.

SERKA’nın destek verdiği Kafkas Üniversitesi’nin ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin yürütmekte oldukları Kars Kaşarının Coğrafi İşaretlenmesi projesinin finale yakın tanıtım toplantısında önemli konulara değinildi.

Andreas Bigler, “2012 yılında İtalya’da Torino şehrinde İlhan Koçuluyla tanıştım. Aramızda bir dostluk bağı oluştu. Onun üzerine bir yıl sonra kendisi beni ve peynir bölgemizi ziyaret etti. Bunun arkasından devam eden görüşmelerimiz esnasında benim kendi köyümden İsviçreli peynircilerin gelip Kafkasya üzerinden Ardahan ve Kars’a peynircilik yapmak üzere geldiklerini öğrendim. Bu da beni çok ilgilendirdiği için bende Ardahan ve Kars’ı görmeye geldim. İsviçre’de benim bölgemde hemen hemen bütün peynirler için bir sertifika durumu mevcuttur. Bu sertifikasyona göre bütün peynirlerin hatta sütlerin nasıl olması gerektiğine dair zaten kesin kurallar var. Biz bu kurallara göre hem süt alıyoruz hem de peyniri üretiyoruz. Tüm dünyadan coğrafi işaretleme komisyonu aslında İsviçre’de ve Lozan’da bulunuyor ve bu komisyonda da benim tanıdıklarım var. Hatta kendi yetiştirdiğim bir peynircim var. Türkiye için ne gerekiyorsa ben kendim bizzat ilgilenip gerekli yardımı ve bağlantıları kurmak için hazırım. Ben ilk defa Kars’ta bulunuyorum. Buraya gelme sebebim her şeyden önce İlhan Koçuluyla İtalya’da tanışıp onun da beni İsviçre’de ziyaret etmesiydi. İsviçre’de coğrafi işaretli peynirlerimiz mevcut. Bunu ben buraya da öneriyorum. Hatta ben Lozan’da ki bu konuyla ilgilenen komisyonun üyelerini tanıyorum. Bağlantılarını kurabilirim. Kars ve Ardahan çok özel bir coğrafyaya sahiptir. Ben inanılmaz heyecanla geri dönüyorum. Buraya coğrafi işaretleme konusunun mutlaka gelmesini öneriyorum ve ben de elimden gelen her şeyi yapmayı istiyorum.” dedi.

Mithat Şahin, “Yaklaşık bir yıldan beri Kars kaşarının coğrafi işaretlenmesiyle ilgili bir çalışma yürütmekteyiz. Bu çalışmayı SERKA desteklemektedir. Kafkas üniversitesiyle Boğa tepe çevre ve yaşam derneğinin ortaklaşa yürüttüğü bir projedir. Projenin sonucunda şunlar yapılmıştır; Hayvanların otlatıldığı meralarda ki bitki çeşitliliğinin araştırması yapılmıştır. Kars kaşarının yapımında kullanılan çiğ sütün fiziksel ve kimyasal özellikleri, Yine eski ve taze kaşarın fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Kaşarın üretim standartları araştırılmıştır. Özellikle geleneksel Kars kaşarının üretim metodu kayıt altına alınmış, günümüzde kaybolan bazı bilgiler yeniden gün yüzüne çıkartılmıştır. Ayrıca geleneksel Kars kaşarının coğrafi işareti alınmak için Türk patent enstitüsüne müracaat edilmiştir. Şu anda dosyamız patent enstitüsünde değerlendirme aşamasına alınmıştır. Yine Kars kaşarının ayırt edici özellikleri belirlenmiştir. Bunlardan bir kaçını sayacak olursak Kars kaşarı hayvanlar mera da iken ya da mera da otlatılırken elde edilen sütten yapılır. Yani Mayıs, Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında üretilir. Sonra kuzey rüzgârları dediğimiz kara yele maruz kalarak peynirimiz olgunlaştırılır. Yine Kars kaşarının en önemli özelliklerinden birisi de şudur; İçerisinde doğal tuz hariç herhangi bir katkı maddesi ilave edilmez. Ürünün işlenmesi aşamasında sıcak suda ya da sulu haşlama denilen yöntemle haşlanır. Bu yönüyle de eritme peynirlerden ayrılır. Kars kaşarının bu tür özelliklerini belirledik. Dosya halinde patent enstitüsüne vermiş bulunuyoruz. İnşallah ilerleyen zamanlar da sonucunu alacağız. Ayrıca bu proje süresince tanıtım broşürleri hazırlandı. Türkiye genelinde çeşitli toplantı ve etkinliklere katılarak Kars kaşarının özelliği anlatılmaya çalışıldı. Pazar sorununun aşılmasında ve nihai hedefimiz olan süt üreticilerinin refah düzeyinin artmasında, ürün fiyatının artması yönünde çalışmalarımız devam etmektedir.” şeklinde konuştu.

Şahin daha sonra şunları söyledi:

“Kars kaşarının coğrafi işaretlemesi projesinde sona yaklaşılmış durumdadır. Yaklaşık bir yıldan beri bu proje üzerinde çalışılmaktadır. Bu proje SERKA tarafında desteklenmektedir. Projenin üreticileri Kafkas üniversitesi ve Boğa tepe çevre ve yaşam derneğidir. Bir yıllık süre içerisinde Kars kaşarının fiziksel ve kimyasal özellikleri, olgunlaştırılması gibi bir takım parametreler elde edildi. Kars kaşarının en önemli özelliği hayvanlar merada iken Mayıs-Ağustos ayları arasında üretilen bir üründür. Yine kaşarın en önemli özelliklerinden birisi tuz hariç herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Olgunlaşma süreci doğal ortamda ve kuzey rüzgârlarına maruz bırakılarak yapılmaktadır. Ürünün özelliğinde yöredeki bitki çeşitliliğinin çok önemli bir etkisi olduğunu düşünülmektedir. Analizlerimizin bir kısmını TÜBİTAK MAM gıda Enstitüsünde yaptırdık. Buradaki analizlere göre Kars kaşarında 32 adet farklı bileşen vardır. Buna parmak izi de denilmektedir. Proje kapsamında çiftçilerimizi özellikle bilgilendirdik. Karşılaşacakları sorunları ve karşılaştıkları sorunlar da çözüm önerileri bulunuldu. Gelinen aşamada patent enstitüsüne coğrafi menşe için başvuru da bulunulmuştur. Sonuç beklenmektedir. Geleneksel Kars kaşarının coğrafi işaretlemesi projesinde sona yaklaşıldı. Proje Serhat Kalkınma ajansı tarafından desteklenmektedir. Projenin yürütücüsü Kafkas üniversitesi ve Boğa Tepe çevre ve yaşam derneğidir. Yaklaşık bir yıldan beri devam eden projede bir takım analizler ve parametreler elde edildi. En önemli bilgilerimizde şunlar oldu; Kars kaşarının işlenmesinde geleneksel yapının korunması için geçmişe yönelik çalışmalar yapıldı. Ayrıca Kars kaşarının üretildiği sütün ve peynirin fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Kars kaşarının en önemli özelliği hayvanlar mera da iken üretilen bir üründür. Tuz hariç herhangi bir katkı maddesi üretmemektedir. Olgunlaşması tamamen doğal şartlarda ve kuzey rüzgârlarına maruz kalarak yapılmaktadır. Bu çalışma kapsamında ürünün nitelikleri belirlenmiştir. Coğrafi işarete alınmasıyla korunma altına alınarak geleneksel üretim muhafaza edilecektir. Gelecek nesillere kültürel bir miras olarak aktarılması amaçlanmaktadır. Proje kapsamında hazırlanan dosyalar coğrafi menşe işareti alınmak için çift patent enstitüsüne teslim edilmiştir. Sonuçlar beklenmektedir.”

Serka Genel Sekreteri Mehmet Özdoğan ise şöyle konuştu;

“Malumunuz olduğu üzere Kars kaşarı Kars için sadece bir iktisadi değer değil bununla birlikte kültürel anlamda da yaklaşık 150 yıllık bir geçmişi ile yer edinmiş bir değerdir. Bunu Kars için daha nitelikli, daha üst seviyeye ulaştırmak adına yapılan bu başvuruyu biz desteklemeyi uygun gördük. Bu kapsamda da inşallah Kars’ta ülke çapında bilinen Kars kaşarını bundan sonra hem ulusal hem de uluslar arası alana taşıyacağız. Bu kapsamda yapılan çalışmalar da gerek üniversitemizin gerekse Boğa Tepe çevre ve yaşam derneğinin çalışmaları bu konuda gerçekten umut vaat etmektedir.”

KARS KAŞARI HAKKINDA

Kaşar peyniri birkaç asır önce Yahudi bir kız tarafından tesadüfen yapılmış ve dönemin lezzet uzmanı Haham’a tattırılmıştır. Haham tadını çok beğendiği için ‘yenilebilir’ (KAŞAR) ifadesini kullanmıştır.

Türk Standartları Enstitüsü TS 3272 Kasar Peyniri standardına göre Kaşar peyniri, inek sütü, koyun sütü, keçi sütü, manda sütünün veya bunların karışımlarının tekniğine uygun olarak pastörize edildikten sonra elde edilmektedir.

ÇOĞRAFİ İŞARET NE SAĞLAR?

İktisadi, kültürel, sosyolojik ve tarihi açıdan büyük önem taşımaktadır.

Yerelliğin dünya ile buluşmasını sağlar.

Ürüne sahip çıkılır ve koruma altına alınır.

Ürün taklitlerinden korunur.

Üreticilerin ortak hareket etmesine imkan verir.

Doğal ve kültürel mirasın korunmasını sağlar.

Kırsal kalkınmaya destek olur.

Ürünün kalitesini koruyarak üreticiye destek olur.

Milli değerleri bozulmadan gelecek nesillere aktarır.

Maddi ve manevi değerler açısından önem taşır.

Yasal olmayan üreticilerin önüne geçer.

ETKİLİ TANITIM VE KAMPANYALARLA KAYDA DEĞER KAZANIMLAR ELDE EDİLİR.

Neden Gereklidir?

1-Tüketicilere gerçek bir köken ve güven garantisi sağlar.

2- Pazarda satılan taklit ve sahte ürünlerden arındırır.

3-Ürünün kalitesinin korur.

4-Proses aşamasında standartların yükletilmesine katkı sağlar.

5-Ürünün katma değeri artırır.

6-Haksız rekabetten kurtulup ürünün fiyatının gerçek değerinde satılmasını sağlar.

7-Taklit ve sahte ürünlerden arındırılıp prestijin artırılmasını sağlar.

8-Ülke ve ülke dışı pazarda yer edinir.

9-Hukuk açısından (üretici-ürün-tüketici) bu üçlüyü koruyan teknik bir araç haline gelmektedir.

10-İktisat bilimi açısından yerel bir kalkınma aracı haline gelmektedir.

Coğrafi işaretlerin diğer sınai mülkiyet aklarından farkı nedir?

Coğrafi işaretlerin diğer sınai mülkiyet haklarından üstünlüğü tek bir üreticiyi değil, belirli şartlar altında üretim yapan kişilerin tümünü birden korumasıdır. Çünkü coğrafi işaret alansal, yöresel, bölgesel, ülkesel genelliğe, bir anlamda anonimliğe sahip olup, sağladığı hak belli bir kişiye veya bazı kişilere bağlanamaz.

PROJENİN AMACI

 ‘Geleneksel Taze ve Eski Kars Kaşarı’nın ünü ülkemizde gittikçe artan ve yöre ekonomisine giderek artan oranda katkı sağlayan bir üründür.

Türkiye’de kaşar denildiğinde ilk akla gelen Kars ilidir. Kars Kaşarı’nın ülke genelinde üne kavuşturan faktörler;

Kaşarın teknolojisi (yapımı)

Muhafazası (depolanması)

Elde edilen sütün aroması

Hayvanların beslenmesi olduğu düşünülmektedir.

Bu kapsamda Kars iline ait geleneksel kaşar peynirinin ‘Coğrafi İşaretleme’ kapsamında koruma altına alınması gereksinimi doğmuş bulunmaktadır. Kars Kaşarı’nın günümüzde ve gelecekte, bir kültürel miras ve ekonomik değer olarak korunması sağlanmış olacak ve yöre ekonomisine katkısı da artarak devamlılık sağlayacaktır.

PROJE KAPSAMINDA

1- Kars Kaşarı üretiminde kullanılan sütün elde edildiği süt sığırı ve koyunların beslenmesinde kullanılan mera ve çayır bitkilerinin özelliğinin belirlenmesi,

2- Kars Kaşarı üretiminde kullanılan inek ve koyun sütlerinin özelliklerinin tayin edilmesi (fiziki, kimyasal, biyolojik ve organoleptik),

3- Kars Kaşarının geleneksel üretim aşamalarının belirlenmesi ve kayıt altına alınması,

4-Ambalajlanma ve depolama özelliklerinin tespit edilmesi,

5- Kars Kaşar peynirinin özelliklerinin ortaya konması (fiziki, kimyasal, biyolojik ve organoleptik) ve

6- ‘Geleneksel Taze ve Eski Kars Kaşarı’ için ‘Menşe Coğrafi İşaret’ patentinin alınması amaçlanmıştır.

PROJEYE RESMİ OLARAK HAZİRAN 2013’TE BAŞLANMIŞ

1- Kaşar üretimi yapan modern ve geleneksel işletmelerin çoğunluğu ziyaret edilerek üretim süreçleri yerinde izlenmiş ve raporlanmıştır ve üretim aşamalarının standardizasyonuna çalışılmıştır.

2- Kars coğrafyasının tamamını temsil edecek numuneler alınarak incelenmeye başlanmıştır.

3- Aynı şekilde süt örnekleri alınıp değerlendirilmiştir.

4- Haziran- Temmuz aylarında endemik bitkilerin tayini için botanik uzmanlarıyla temasa geçilmiş ve endemik bitkiler belirlenmiştir.

5- Bu bitkilerin örnekleri alınarak ileride çalışılmak üzere saklanmıştır.

6- Numuneler alındıktan ve laboratuvar analizlerinden bir ay sonra uluslararası bir yayın yapılmıştır.

7- Temmuz ayı sonunda 2. numuneler analize gönderilmiştir.

8- Konuyla ilgili bilimsel araştırmalar toplanmıştır.

9 - Bölgesel ve ulusal basın haberleri derlenmiştir.

10- Kars kaşarının isminin geçtiği kitap ve romanlar araştırılmıştır.

11- Bir doğal tıp uzmanından Kars yöresinde bulunan tıbbi ve aromatik bitkiler üzerine rapor alınmış, ileride kaşar ile bu bitkiler arasında bir ilişki kurlabilir mi? Konusu düşünülmeğe başlanmıştır.

12- Patent enstitüsüne müracaat aşamasına gelinmiştir.

13- Münacattan  sonra olası eksiliklerin neler olabileceği ve nasıl giderileceği konusu düşünülmeye başlanmıştır.

14 -Üreticilerle gelecekte neler yapılabilir? Konusu gündeme gelmiştir.

HEDEF GRUPLAR

1-Kars ilinde faaliyet gösteren süt sığırcılık işletmeleri ve bunun paralelinde tüm hayvancılık sektörü ile yem bitkisi üreten çiftçiler

2-Kars ilinde faaliyet gösteren mandıralar,

3-Kars ilinde kaşar peyniri toptan ve perakende satıcıları,

4-Kırsal kalkınma (Kars ilinde yaşayan tüm halk kesimleri)

NİHAİ YARARLANICILAR

1- Kars ili hayvancılık ve tarım sektöründe faaliyet gösteren işletme sahipleri

2- Kars ili hayvancılığa dayalı süt ve süt ürünleri sanayisi

3- Kars ilinde kaşar peyniri ticareti yapanlar

PROJENİN BEKLENEN SONUÇLARI

1- Hayvanların otlatılmasında kullanılan çayır ve meralardaki ot florası saptanacaktır.

2- Kaşar yapımında kullanılan çiğ sütün fiziki, kimyasal ve biyolojik özellikleri saptanacaktır.

3- Taze ve eski Kars kaşarının fiziki, kimyasal ve biyolojik özellikleri bilimsel olarak belirlenecek ve böylece standardize edilmesine katkı sağlanacaktır.

4- Taze ve Eski Kars Kaşarı’nın üretim aşamaları kullanılan teknoloji ve depolama ile olgunlaşma süreci tespit edilecektir.

5- Geleneksel Taze ve Eski Kars Kaşarı için ‘Menşe Coğrafi İşaret’ patenti alınacaktır.

6- Kars kaşarının ulusal pazardaki pazar payı artacaktır.

7- Kars kaşarına olan talebin artması ile fiyat artışı sağlanacaktır.

8- Fiyat ve Pazar payı artışına paralel olarak üreticilerin kar marjı artacaktır.

9- Bu durum süt sığırı işletmeleri ile diğer tarım ve hayvancılık kollarına olumlu katkı sağlayacaktır.

10- Menşe Coğrafi işaretin alınması ile Kars kaşarının sadece Kars ilinde üretilebileceği ortaya konacak ve hileli ve taklit ürünlere karşı korunmasının yolu açılacaktır. kha