VEHO Başkanı Kars'ta HACCP'yi anlattı!
Kars Ardahan Iğdır Veteriner Hekimler Odası Başkanı Veteriner Hekim Vargın Boy, HACCP sisteminin temel prensipleri, kaynaklara göre analizler, amacı, avantajları, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları konusunda bilgi verdi.
HACCP’ın Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistem olduğunu söyleyen Boy, Gıda üretiminde “Önleyici Yaklaşım” ilkesine göre geliştirilmiş, bilimsel temellere dayanan, bir kalite güvence sistemi olduğunun da bilinmesi gerektiğini belirtti.
Sistemin amacı ve avantajları ve sistemle ilgili bilinmesi gereken konular hakkında Kafkas Haber Ajansı’na açıklamada bulunan Boy, şunları söyledi:
SİSTEMİN AMACI NEDİR?
HACCP sisteminin amacı, ürünün ilk sektörden en son tüketimine kadar tüm gıda üretim zincirini kapsayan bir kalite sisteminin uygulanması suretiyle gıda güvenliğini sağlamaktır.
HACCP sistemi prensip olarak gıda güvenliği üzerine odaklanmıştır, fakat bu sistemle kalitenin kontrolü ve ürünün/işlemin finansal özellikleri gibi diğer önemli konular çok etkin bir şekilde izlenebilmektedir.
HACCP’İN AVANTAJLARI
Tehlikenin oluşmadan önlenmesini sağlar,
Nihai ürün tetkik ve testine bağımlılığı azaltır,
Kaynakların etkin kullanımına yardımcı olur,
Gıda güvenliği ile ilgili sorunların çabuk ele alınmasını sağlar,
Müşteri güvenilirliğini artırır,
Teknolojik gelişmelere yardımcıdır,
İhracatta kolaylık ve güvenilirlik.
HUKUKİ DAYANAK
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
Gıda Hijyeni Yönetmeliği (17 Aralık 2011-28145)
5996 SAYILI VETERİNER HİZMETLERİ, BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA VE YEM KANUNU
MADDE 29 – (3) Birincil üretim hariç olmak üzere, gıda ve yem işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdür. Gıda ve yem işletmecisi üründe veya ürünün üretim, işleme veya dağıtım aşamalarında değişiklik olması halinde, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanmasını gözden geçirmek, sistemde gerekli değişiklikleri yapmak ve bu değişiklikleri kayıt altına almak zorundadır.
GIDA HİJYENİ YÖNETMELİĞİ
MADDE 22 – (1) Gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve sürdürür.
HACCP SİSTEMİNİN 7 TEMEL PRENSİBİ
Tehlike analizi yapılması
Kritik Kontrol Noktalarını belirlemek
Her Kritik Kontrol Noktası için Kritik Limitleri belirlemek
Her Kritik Kontrol Noktası için İzleme Sistemini oluşturmak
Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
Doğrulama Prosedürlerinin oluşturulması
Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
TEHLİKE ANALİZİ
Her üretim basamağı ile ilgili potansiyel tehlikeleri listelemek, tehlike analizi yürütmek, belirlenmiş tehlikeleri kontrol amacına dönük kontrol tedbirlerini değerlendirmek.
Ham maddeden tüketime kadar tüm aşamalarda potansiyel tehlikelerin tanımlanmasıdır.
KAYNAKLARINA GÖRE TEHLİKELER ÜÇ’E AYRILMAKTADIR.
1- Mikrobiyolojik kaynaklı tehlikeler,
2- Kimyasal kaynaklı tehlikeler,
3- Fiziksel kaynaklı tehlikeler.
KRİTİK KONTROL NOKTALARINI BELİRLEMEK
Tehlikelerin ortadan kaldırılması veya meydana gelme olasılıklarının asgariye indirilebilmesi için kontrol edilebilecek noktaların, prosedürlerin ve operasyonel adımların saptanması olarak tanımlanabilir.
KKN’larının belirlenmesinde karar ağacı kullanılmaktadır.
3 çeşit KKN’dan söz edebiliriz. Bunlar;
Önleyici, azaltıcı ve ortadan kaldırıcı KKN’larıdır.
HER KKN İÇİN KRİTİK LİMİTLERİ TESİS ETMEK
KKN’nın kontrol altında olduğundan emin olunması için karşılanması gerekli olan kritik sınırların saptanması.
Kritik limitler, kabul edilebilir olanı kabul edilemez olandan ayıran kriterler olarak tanımlanır.
Bir kritik sınır, bir operasyonun güvenli ürünler üretip üretmediğine karar vermekte kullanılacak sınırları temsil eder.
Kritik sınırlar, sıcaklık, zaman, pH, su aktivitesi, nem seviyesi, vs. gibi ölçülebilir faktörler için belirlenebilir.
Kritik sınırlar resmi yönetmelikleri ve/veya şirket standartlarını karşılamalı ve/veya diğer bilimsel verilerle desteklenmelidir.
İzleme Sistemi; Bir KKN’nın kontrol altında olup olmadığının değerlendirilmesi için kontrol parametrelerinin planlı sırada gözlem veya ölçümlerinin yürütülmesi olarak tanımlamaktadır.
İzleme prosedürleri KKN‘da kontrol kaybını tespit edebilmelidir.
Bu nedenle izlemenin nasıl, ne zaman ve kim tarafından yürütüleceğinin eksiksiz şekilde belirtilmesi önemlidir.
İzleme prosedürünün hızlı olması gerekmektedir
Bu nedenle de hızlı yapılabilecek olan fiziksel, kimyasal gözlemler veya görsel gözlemler çoğu zaman mikrobiyolojik testlere tercih edilmektedir.
Kritik sınırların izlenmesi için alınan fiziksel ve kimyasal önlemlerin bazı örnekleri arasında sıcaklık, zaman, pH, nem seviyesi ve su aktivitesi bulunmaktadır.
DÜZELTİCİ FAALİYETLERİ OLUŞTURMAK
HACCP sistemindeki her KKN için, kritik limitlerden sapmalar olduğunda yapılması gerekli ve spesifik uygulamalardır.
Dokümante edilmiş prosedürü olmalı,
Uygunsuzlukların nedenleri araştırılmalı,
Tekrar oluşmasının önlenmesi için yapılacaklar belirlenmeli ve uygulamaya alınmalı,
Gerçekleşen düzeltici faaliyetler kaydedilmelidir.
DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİNİ (YÖNTEMLERİNİ) OLUŞTURMA
HACCP planı ile faaliyetlerin uyumluluğun tespiti için inceleme yapılarak ve objektif bulgular dikkate alınarak belirlenen şartların karşılanıp karşılanmadığının tespiti için yapılan kontrol olarak tanımlanabilir.
Prensip 7-
Belgeleme ve Kayıt Tutma (Dokümantasyon)
Bir HACCP sisteminin uygulanması bakımından verimli ve doğru bir kayıt tutma faaliyeti zorunludur.
HACCP prosedürleri belgelenmelidir.
DOKÜMANTASYON VE KAYIT
DOKÜMAN :
Bir işin nasıl yapılacağını tanımlar.
Kontrole tabidir.
Revize edilir.
Prosedür, Talimat,
Teknik Resim v.b.
KAYIT:
Bir işin tanımlandığı şekilde yapıldığının kanıtıdır.
Geçmişi gösterir.
Revizyona tabi değildir.
Fatura, Rapor, İrsaliye…
Dokuman ve kayıtlar onaylı ve kolay erişilebilir olmalıdır.
Her kritik kontrol noktası için kayıtlar düzenli olarak tutulmalıdır.
Dokümantasyon ve kayıt tutma operasyonun özelliklerine ve büyüklüğüne uygun olmalıdır.
HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI
1.HACCP ekibinin oluşturulması
2.Ürünü tanımlanması
3.Kullanım amacının belirlenmesi
4.Akış şemasının hazırlanması
5.Akış şemasının yerinde doğrulanması
6.Tehlike analizi yapılması
7. Kritik Kontrol Noktalarını belirlemek
8.Her Kritik Kontrol Noktası için Kritik Limitleri belirlemek
9. Her Kritik Kontrol Noktası için İzleme Sistemini oluşturmak
10.Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
11.Doğrulama Prosedürlerinin oluşturulması
12.Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
HACCP EL KİTABI
İşyeri gıda güvenliğini nasıl sağladığını anlatan bir HACCP EL KİTABI hazırlamalıdır.
EL KİTABININ İÇERİĞİ
Organizasyon şeması
Gıda güvenliği politikası
Gıda güvenliği hedefleri
HACCP sisteminin kapsamı
Görev yetki ve sorumluluklar
HACCP ekibi
Ürün bilgileri
Proses bilgisi
Yerleşim planı
Proses bilgisinin kontrolü ve yerinde doğrulanması
Tehlike analizi ve risk incelemesi
KKN,kritik limitler,izleme sistemi,kayıt ve düzeltici faaliyetler
Doğrulama sistemi ve EKLER bölümü yer almalıdır.
Ekler bölümündeBu sistem içinde kullanılan prosüdürler ve talimatların örnekleri,
Kayıt için kullanılan form örnekleri yer almalıdır.